第274章 四喜汤团A级（1 / 2）

第274章 四喜汤团A级

泡两遍淀粉水。

秦淮听曹桂香这麽说陷入沉思。

肉泡淀粉水是非常常见的烹饪技巧，但是很少用在白案上，因为这种做法通常都是为了让肉的口感更嫩滑，通常用在煎炸和炒的烹饪方式上。

秦淮制作肉馅点心的时候，通常需要考虑的是如何让肉更紧致，更能锁住汁水。

秦淮静静的思考了几分钟，曹桂香在秦淮思考的全程没有说话，只是笑着在边上等他思考结束。

「请问，泡两遍淀粉水，每次需要泡多长时间呢？」秦淮问道。

「我不知道。」曹桂香摇头，「我不会做四喜汤团，也没有办法精准的告诉你时间和用量。但我觉得这是一个很好的提升肉的口感和味道的方法，比加乾贝水这种方法好用多了。」

「乾贝水是个提鲜的好手段，但是并不适用于四喜汤团。四喜汤团里的肉馅汤团更多的是起到承上启下，融合折中的作用，并不需要过多突出它的鲜。」

听曹桂香这麽说，秦淮就知道曹桂香虽然不会做四喜汤团，但她一定是一个厨艺大师。

她很懂四喜汤团。

「行，多谢您的提醒，我现在就试试。」

在改良菜谱这件事情上，秦淮也是一个行动派。他在心里认定曹桂香说的方法一定有用后，就直接把刚刚调好的肉馅往边上一放，寻觅有没有切好的肉馅。

今天王婶不在，回娘家拜年去了，切肉的主力军是村长家的二女婿。

新的一批肉馅还没剁好，秦淮只能先包汤团，包汤团前去外面看一眼秦落是不是还在和张之蕴吵架，如果吵完了就让孩子进屋写卷子。

补课老师们留的卷子还没写完呢。

秦淮出去了，曹桂香却没有离开的意思。她在厨房里转了转，只动眼不动手地看完每一份完成的馅料，最后远远瞧了两眼剁肉馅的帮工，找上带着袖套正在切蜜饯的大妈。

「妹子，还有袖套吗？」曹桂香问。

切蜜饯的大妈不认识曹桂香，以为她是刚来的帮工，和秦淮是非常亲近的亲戚所以可以先聊天再干活，热情地给她拿一副新的花袖套：「有，围裙也有，在那边我给你拿！」

两分钟后，穿上红围裙花袖套的曹桂香已经充分融入了后厨，像所有融入后厨的家庭主妇一般，过年期间在秦家的大厨房给自己找了一个班上。

给秦落制定完今天的写卷子任务后回到厨房的秦淮，看到曹桂香的打扮都惊呆了。

「曹…曹奶奶，您这……」

「我来帮忙。」曹桂香笑着说，从刀架上拿起一把剁肉的大砍刀，走到案板边上。

剁肉组的帮工很自然的给曹桂香空出一个位置，今天主力王婶不在，大家都觉得曹桂香肯定是秦淮新抓来的剁肉的帮工。

村长家的二女婿还很热情地跟曹桂香介绍工作任务：「这个肉要先斩再剁，要用大力，要…你等等我看一看还有什麽别的要求。」

村长家的二女婿说着说着忘词了，开始掏手机。

曹桂香抢答：「要让肉处在紧实和松散的中间状态，馅料本身不需要锁住汁水，也不能过于松散，它不需要像肉丸那样筋道的口感，也不能像拍碎的肉饼那样软绵无力。」

「对对对！就是这个样子！」村长家的二女婿其实也不太记得具体是什麽要求了，但他觉得曹桂香说的特别对。

见秦淮回来了，曹桂香冲秦淮笑笑：「闲着也是闲着，我家老头子和秦支书还有的聊呢。我看你这儿有点忙不过来，主动请缨帮忙剁肉，小秦师傅你应该不介意吧？」

「不介意，不介意。」秦淮连连道，脚定在原地直接不走了，站在边上看曹桂香是怎麽剁肉的。

曹桂香在剁肉之前先选肉。

下乡的好处就是食材的品质和新鲜度有保障，在黄记，黄安尧想从供货商手里拿到质量这麽好的新鲜猪肉，可能得加钱，还要提前打电话通知供货商，重点强调黄记那天有什麽重要的宴席一定要品质最好的猪肉。在这种情况下，都得看供货商手里的货源，不一定能拿到品质最好的。

但是在秦家村，尤其是过年的时候。只要秦淮想，早上看中了村里的哪头猪，当天上午这头猪就会被最好的杀猪匠处理乾净，出现在秦家的大厨房里，一个小时后猪肉就会变成肉馅汤团回到这户人家的。

能出现在秦家的蔬菜和肉都是村民严选。

曹桂香挑了几块精瘦肉。

几乎没有什麽肥肉，看颜色和纹路都是很好的部位，做小炒肉一定非常好吃的那种。

肉块切丁。

曹桂香看上去只是一个上了年纪的普通平凡的家庭主妇，握上菜刀的那一刻整个人的气势一下就变了，刀法凌厉不说，每一刀剁下去都分外有力气，把隔壁村长家的二女婿衬托成了偷懒摸鱼的学徒。

很快，几块精瘦肉被曹桂香切成了肉眼难以分辨出区别的大小相等的肉丁。

速度之快把边上的人都看呆了。

村长家的二女婿大惊，觉得自己今天切肉负责人的身份不保，连忙问身边人：「她也是卖手打牛肉丸的？！」

「她店开在哪？她的手艺看上去比王姐好很多。」

秦淮：……6

曹桂香没有闲着，把肉块切成肉丁只是制作肉馅的第一步，真正有难度的其实是把肉丁斩成半肉糜。

这个步骤的理念和制作蟹粉狮子头细切粗斩的斩很像，只不过蟹粉狮子头追求的是把肉丝和肉丁切剁肉糜的时候，用粗犷的大刀几刀斩出来。

而四喜汤团的肉馅不需要这麽粗犷，他需要把肉斩成非常接近肉糜的状态，然后再细细的剁上一遍。

曹桂香嘴上说着她不会做四喜汤团，但是剁肉的时候一点都看不出来。

她剁的肉简直是太标准了，标准到好像她这几年一直在家里偷偷做四喜汤团一样。

曹桂香甚至还有闲情雅致和秦淮聊天。

「小秦师傅，我听秦支书说你这做点心的手艺都是看菜谱自学的。」曹桂香道。

「算是吧，我小学的时候在跳蚤市场买了一本《点心大全》，最开始有很多点心都是跟着那本书上学的。」

「不过我在姑苏那边也有很多师傅指点我，黄记酒楼的黄胜利师傅还有郑达师傅都教了我很多，四喜汤团是从郑师傅那儿学到的。」

曹桂香点点头，觉得这才算合理。先靠自己的天赋摸索进门，然后再经过名师指导突飞猛进，不然完全靠自学也太变态了。

比她当年还变态。

「那你的师父是？」

「没有师父。」秦淮道，「黄师傅和郑师傅都算是我的半个师父，但我没有拜真正意义上的师父。」

秦淮说着，自己都觉得有点不太好意思：「其实我知道郑师傅很想收我当徒弟，但是我实在是没有这个方面的想法，我总觉得……」

「差点师徒之间的缘分。」曹桂香笑着问，见秦淮也笑笑，就当是秦淮默认了，「这很正常，我不知道现在厨师收徒还会不会像我当年那样，我当年拜师的时候，师父就是半个父母有的时候甚至比自己的亲生父母更重要。」

「收徒讲缘分，拜师其实也讲缘分，觉得缘分没有到就不必强求，强扭的瓜不甜，实在不行当个记名弟子也是好的。」

说话间，曹桂香的肉馅剁好了。

装盆，曹桂香放下刀：「你可以把它分成几份，多试几次。」

「我虽然有师父，但我没有徒弟。我不是故意不告诉你要泡多长时间怎麽泡，是我真的不知道这种方法用作白案点心具体是怎样的。」

「我没教过徒弟，也不知道该怎麽教，只能你自己来试我在边上看着。」

秦淮接过盆：「您已经很会教了。」